中式面点师高级证试题及答案解析

选择题

1、面点制作的基本原料包括（ ）。

A* 面粉 B* 水 C* 糖 D* 鸡蛋 E* 以上都是

答案：E

2、下列哪种面点属于发酵面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 面条

答案：A

3、下列哪种面点属于蒸制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 面条

答案：A

4、下列哪种面点属于煮制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 面条

答案：D

5、下列哪种面点属于炸制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 油条

答案：D

6、下列哪种面点属于煎制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 饼

答案：D

7、下列哪种面点属于烤制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 月饼

答案：D

8、下列哪种面点属于炖制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 汤圆

答案：D

9、下列哪种面点属于炒制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 炒饭

答案：D

10、下列哪种面点属于拌制面点？

A* 馒头 B* 包子 C* 饺子 D* 凉拌面

答案：D

判断题

1、面点制作的基本原料包括面粉、水、糖、鸡蛋等。（ ）

答案：正确

2、发酵面点是指通过发酵过程使面点体积膨胀的面点。（ ）

答案：正确

3、蒸制面点是指将面点放入蒸笼中，利用蒸汽使其熟透的面点。（ ）

答案：正确

4、煮制面点是指将面点放入沸水中煮熟的面点。（ ）

答案：正确

5、炸制面点是指将面点放入油锅中炸至金黄色的面点。（ ）

答案：正确

6、煎制面点是指将面点放入平底锅中，用油煎至两面金黄的面点。（ ）

答案：正确

7、烤制面点是指将面点放入烤箱中，用热空气使其熟透的面点。（ ）

答案：正确

8、炖制面点是指将面点放入炖盅中，加入汤汁，用文火慢慢炖煮的面点。（ ）

答案：正确

9、炒制面点是指将面点放入炒锅中，加入调料，用旺火快速翻炒的面点。（ ）

答案：正确

10、拌制面点是指将面点与各种调料、蔬菜等混合拌匀的面点。（ ）

答案：正确

简答题

1、请简述面点制作的基本原理。

答：面点制作的基本原理是将面粉、水、糖、鸡蛋等原料按照一定的比例和顺序混合，经过揉搓、发酵、成型、熟化等过程，制作成各种口味、形状和质地的面点。

2、请简述面点制作的基本步骤。

答：面点制作的基本步骤包括：准备原料、揉搓面团、发酵面团、成型、熟化、装盘。

3、请简述面点制作中面团揉搓的重要性。

答：面团揉搓是面点制作过程中的关键步骤，它直接影响到面点的口感、形状和质地，揉搓过程中，面粉中的蛋白质会形成筋膜，使面团具有弹性和韧性，揉搓时间过长，面团会变得过于紧实，影响口感；揉搓时间过短，面团的筋膜形成不充分，导致面点容易破裂。

4、请简述面点制作中发酵的作用。

答：发酵是面点制作过程中的重要环节，它使面团中的酵母菌分解糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积膨胀，增加面点的口感和风味，发酵过程中，面团中的蛋白质会形成筋膜，使面点具有一定的弹性和韧性，发酵时间和温度对发酵效果有很大影响，过长或过短的发酵时间都会影响面点的品质。

5、请简述面点制作中熟化的作用。

答：熟化是面点制作过程中的最后环节，它使面点在加热过程中进一步膨胀，使其口感更加松软，熟化过程中，面点中的淀粉会发生糊化，使面点更加美味，熟化时间和温度对熟化效果有很大影响，过长或过短的熟化时间都会影响面点的品质。